A kenyér lelke, a kovász

A kenyérkészítést művészi szintre emelő kézműves pékségek és házipékek felbukkanásával az elődeink csodafegyvereként ismert kovász egyre nagyobb figyelmet követel a hazai és nemzetközi porondon.

Liszt és víz keverékében a búza héján és a levegőben lévő baktériumok és élesztőgombák táptalajt találva elszaporodnak és egyedülálló ökoszisztémát hoznak létre. Ezen mikroorganizmusok közössége, a kovász, melyet rendszeres etetéssel tarthatunk életben. A kovászban található élesztő abban különbözik a boltban vásárolható társától, hogy az utóbbinál egyetlen törzset szaporítanak ipari körülmények között, míg a vadélesztők a környezetből száraznak, így a minőségük változatos lehet.

Az élesztő képes a gabonában található természetes cukrokat és keményítőt szén-dioxiddá és vízzé bontani, ezáltal a tészta térfogata növekedésnek indul. Az élesztőgombák mellett a kovászban százszoros mennyiségben tejsavbaktériumok is megtalálhatók. Ezek együttese a gabonából származó fehérjék ─ gliadin és glutenin ─ alkotta glutént aminosavakká bontja le, amihez hosszú, 12-48 órás fermentációra van szükség. Az ilyen módon előemésztett kenyér könnyebben megemészthető, a benne lévő tápanyagok ─ vitaminok és ásványi anyagok ─ felszívódása hatékonyabb.

Terry Graham és munkatársainak kutatása alapján a kovásszal készült fehér kenyér glikémiás indexe alacsonyabb, étkezés után a vér szénhidrát- és inzulinszintje tehát jóval mérsékeltebben növekedett, mint az ipari élesztővel készült fehér vagy teljes kiőrlésű kenyerek esetén. Mi több, azt is kimutatták, hogy a kovászos terméket reggelizők szénhidrogén-lebontása az egész nap folyamán kiegyenlített maradt, még azon étkezések után is, amikor már nem fogyasztottak pékárut.

Következő hír